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7 marzo 2012

Macarons - tutte le spiegazioni (o quasi!)

Finalmente ci sono riuscita!
Oggi ho preparato i macarons e, come promesso, ho documentato fase per fase
per cercare di chiarire più dubbi possibili sulla preparazione.

Per la ricetta e gli ingredienti vi rimando QUI.
Di seguito troverete delle considerazioni che, a mio parere,
sono importanti per la riuscita casalinga dei macarons.

* La farina di mandorle: suggerisco di comprare quella già pronta. Io uso
la farina di mandorle di Loconte, della linea le farine magiche.
Se trovate altre marche, penso non ci siano problemi, infatti la cosa importante
è che le mandorle siano macinate perfettamente. E' azzardato partire da mandorle
intere, non vengono mai perfettamente sminuzzate.
La farina di Lo Conte è adatta a chi soffre di celiachia perchè è un prodotto
con la SPIGA SBARRATA.

*La ricetta che utilizzo io non prevede l'utilizzo della farina di grano.
Sul web c'è un video con le spiegazioni del maestro Luca Montersino che, invece,
la utilizza. Il risultato è comunque ottimo, ma NON adatto ai celiaci.

*I coloranti: utilizzate i coloranti in polvere. Quelli liquidi vanno ad allentare l'impasto
che non riesce a mantenere la sua forma in cottura.
Io utilizzo quelli di Fiori Colori. Non ho verificato se sono adatti ai celiaci.



Nell'immagine qui sopra vi mostro semplicemente come devono essere gli albumi ben montati a neve
(foto a sinistra) e l'aspetto dell'impasto con l'aggiunta di metà delle farine, con i primi movimenti
per mescolare dal basso verso l'alto.



Nel terzo gruppo di foto potete vedere l'impasto finale, neutro e colorato.
La consistenza è la stessa dell'impasto di una ciambella e non di quello delle meringhe.
Oggi ho deciso di fare i macaron di due colori e il colorante l'ho aggiunto a impasto pronto
(dividendolo in due parti). Se decidete di farli di un unico colore, potete aggiungere il colorante
quando montate gli albumi, nel momento in cui mettete anche lo zucchero semolato.

Se volete fare come me oggi, dovrete mescolare dal basso verso l'alto fino a quando otterrete
un colore omogeneo. Sempre con delicatezza, per non far uscire tutta l'aria incorporata che
sarà fondamentale in cottura.



Nelle foto sopra vedete i macarons prima e dopo la cottura. Sinceramente, nel caso dei verdi,
ho fatto i bottoncini troppo attaccati. Sono venuti bene, ma voi staccateli un pò di più, perchè
in cottura crescono.

Fate attenzione a questi piccoli particolari:

*Formate i bottoncini nella parte piatta della teglia. Ho notato che se metto
l'impasto sui bordi più esterni che sono arrotondati i macarons si rompono.

*Tra un'infornata e l'altra aspettate che il forno torni alla temperatura esatta di 150/155°

*I minuti di cottura possono variare da forno a forno. Nel mio caso, l'ideale è 10 minuti.

*Il colore in cottura cambia. Se, come me oggi, non avete abbondato in coloranti, il risultato
finale sarà un colore più caldo, determinato dal colore giallo che prende qualsiasi impasto in cottura.
Per evitare ciò, bisogna caricare di più il colore.
(Guardate la differenza tra il rosa della terza foto a crudo e quello della quarta una volta cotto)

*Se, assaggiandoli una volta freddi, risultassero gommosi, molto probabilmente non sono
stati cotti abbastanza. Mi raccomando l'uso del forno ventilato.

*Una volta freddi e farciti a 2 a 2 con la ganache che avete scelto, metteteli in frigo per almeno
un paio di ore. Secondo me è il sistema migliore per far prendere loro quel poco di umidità
che li rende all'aspetto croccante, ma estremamente friabili quando si mettono in bocca.
Infatti, se sono venuti come si deve, appena messi in bocca si devono quasi sciogliere da
quanto sono delicati.


Spero di esservi stata utile!
Fatemi sapere!

8 commenti:

  1. Brava Chiara ♥♥ ! io ho fatto un corso per imparare a farli, ma non li ho ancora rifatti a casa O.o

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  2. Grazieeee!!! ci voleva questo tutorial, è un pò che vorrei provare!

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  3. Avevo gia' provato la tua ricetta e devo dire che mi erano venuti "quasi decenti" ma ora con questo tutorial riproverò seguendo bene tutti i passi e gli ingredienti e speriamo bene :-) grazie
    Marina

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  4. Chiara sono meravigliosi!! basta ho deciso domenica ci provo anch'io! Anche se non credo che avrò lo stesso eccellente risultato! Complimenti ancora e a presto.
    Alice

    laparigidimariaantonietta.blogspot.com

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  5. Wow che belli. Quelli che ho fatto io sembra che abbiano preso la febbre! Meravigliosi Chiara.
    Un giorno appena abrò un pochino di tempo proverò anche la tua ricetta!
    Buona festa della donna!
    Anna

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  6. molto chiaro, fai sembrare semplice quel che per me è molto complesso. Unico dubbio: dove trovo la farina di mandorle?

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    Risposte
    1. Ciao Shanta, io la farina la trovo al supermercato ma, eventualmente, è ordinabile anche on-line a questo indirizzo http://www.locontenaturalimenti.it/farine/

      Buona giornata.
      Chiara

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  7. Ma sei una forza! devo ringraziarti pubblicamente per come posti le ricette! Ho fatto le tue meringhe e devo dire che sono spettacolari! ora mi cimenterò anche in quest'impresa dei macarons!
    ovviamente con la mia aiutante Emma...non lo faremo domenica però...domenica siamo da te!!!!
    un abbraccio e buona festa della donna..sei una donna dolcissima come le tue ricette!

    RispondiElimina

Grazie, thank you, mercì, danke, gracias....